Así también en las tradiciones culturales del norte, centro y sur de Chile encontramos diversos sentidos asociados a las piedras, las que constituyeron una materia milenariamente utilizada en el espacio de la alimentación, de acuerdo a los registros arqueológicos.

Conocida la manipulación del fuego, los guijarros calientes son combustible y continente de la cocción de muchos productos; así como los pedernales fueron los primeros morteros, moledores, y recipientes que sirvieron –y en muchos lugares todavía lo hacen- para la preparación de harinas y un sinnúmero de alimentos.

El supuesto que guía esta reflexión, extractada de una investigación mayor, es la existencia de una conexión entre la mitología y ciertas formas de preparar comidas en las que las piedras son centrales. Trataremos aquí la calapurca, que es cocinada en el universo aymara, aunque sabemos que en la misma situación estarían el curanto (en Chiloé e Isla de Pascua) y el avestruz o ñandú con lajas calientes (challa o chashkin), en el mundo magallánico.

Pensamos que en estas fórmulas la mitología propiciaría el que la “incorporación” de las piedras en la cocina y consumo sea legítima y no problemática. No ocurriría lo mismo en otras tradiciones culturales como la mapuche, y en algunas como la campesino-mestiza de la zona central, donde la mitología asociada a lo pétreo funcionaría más bien como un interdicto, que impide su despliegue en las técnicas de cocción.(2)

Tras estas hipótesis subyace la noción de que comer es un proceso de incorporación en el que “yo llego a ser lo que como” (Poulain, 2002). Este proceso comporta elementos y decisiones vinculadas con lo biológico, lo económico y lo simbólico. Pero, sobre todo con esto último. De esta manera, no sólo comemos productos alimenticios, sino los valores que representan. Ello nos coloca frente a un “imaginario de la incorporación”, que puede desplazarse entre la contaminación y la apropiación. Ambos movimientos poseen un rasgo positivo o negativo. Es así como una contaminación positiva implica que quien come se deja penetrar por las cualidades benévolas del alimento. La contaminación negativa, por el contrario, hace que comer ciertos productos comporte un riesgo, un peligro, pues sus cualidades pueden destruir la integridad del sujeto que come.

Como lo han observado numerosos autores, en el imaginario de la incorporación lo que está operando, de modo fundamental, es la estructura simbólica de la sociedad humana.

Hemos efectuado una leve “torsión” a esta perspectiva, en el sentido de que nos ocupamos del papel de las piedras en los procesos de cocina (las técnicas de preparación del alimento) y su vínculo con la cuisine (las formas del consumo). Entendemos que no podemos aprehender el imaginario de la incorporación desde esta última, sino como un proceso que entraña también los modos de preparación; es decir, en contacto con qué el alimento ha devenido consumible; mediante qué materias lo que llega a la mesa se ha transformado en “comida”. En este sentido, sabemos también que las interdicciones operan en las técnicas de convertir productos en alimentos.(3)

Estas conjeturas son, por cierto, una primera aproximación a lo que podría conformar una “antropología culinaria”, es decir una reflexión sobre las formas en que la cultura y los símbolos se graban en la alimentación.

y los gentiles se volvieron piedra, monte
Consumida en el norte grande, en las zonas aymaras del altiplano y del valle, la calapurca posee larga data. En el Diccionario de la Lengua Aymara de Bertonio aparece la siguiente definición

Por su parte, Rodolfo Lenz dice que la calapurca es un “guiso que se cuece con piedras calientes, etimología: del quechua callapurca” (Lenz, 1910:161); y en Argentina es definida como una “... sopa preparada con carne, mote y pan calentado con piedras puestas al rojo. Se sirve en las fiestas de Santiago y Santa Victoria”. (Neves,1973:94). En Tarapacá, en la fiesta de San Lorenzo, la calapurca es cocinada en grandes ollas, agregando, al momento de servir una piedra caliente al plato.(4)

¿Qué relación podemos tejer entre este guiso y la mitología andina? Acerquémonos a los relatos de origen.

La tradición aymara cuenta que antes no había vida, ni tierra, ni agua, ni cielo ni luna, ni sol. Sólo existía un espacio donde estaba Apu Kollana Awqui (Señor, Padre Divino). Cierta vez, este ser decidió crear las cosas. Tomó el infinito y juntándolo con un soplo originó el cielo azul. Después esputó al aire botando saliva en múltiples partículas que adquirieron la forma de estrellas y cometas. Más adelante, reunió los gases y los amasó formando la tierra. Escupió sobre la tierra y se formaron los mares, los lagos y los ríos, y del suelo brotaron muchas plantas y árboles. Concibió a los animales: llamas, vicuñas, zorrinos, pájaros, peces, y a todos les dio un dominio. Más tarde, engendró a otro ser que estaría a cargo de lo que había creado: modeló en piedra una imagen como él y sopló poniendo agua dentro de la piedra, lo llamó jaque (hombre).

Pasó el tiempo y para que jaque no estuviera solo, extrajo la savia de las plantas más maravillosas y con ella amasó y modeló una imagen; sacó la costilla más pequeña al hombre y la metió dentro de la imagen: con un soplo creó a warmi (mujer). Les dijo al hombre y a la mujer que poblaran el altiplano, kollana, teniéndolo como el sitio más sagrado. Después Apu Kollana Awqui se dirigió a una montaña muy alta a continuar ordenando las costumbres y las maneras de vivir de los seres que había creado.

Muchos concuerdan en señalar que el ser creador se demoró miles de años en concebir el universo. Por eso, mientras formaba la luna y el sol la gente tuvo que vivir en las tinieblas o Ch´amac Pacha (tiempos oscuros). (Ochoa, 1977:3-9). “En esos tiempos los gentiles presintieron que se acercaba el fin y que todo desaparecería quemado, por eso reconstruyeron sus casas con las puertas protegidas. Cuando salió el sol, la luna y las estrellas, trataron de salvarse huyendo a los cerros porque ese sol derretía las piedras dejándolas como barro. Los gentiles todavía permanecen dentro de los cerros, ocultos en cuevas y aún es posible escuchar la bulla que hacen en la media noche y en las horas malas: cantan, lloran y gritan. El creador, cuando se percató que no había gente en la tierra, hizo nacer del lago Titicaca (en Bolivia y Perú) a sus hijos Manco Capac y su pareja Mama Ocllo. Les ordenó trabajar, fundar pueblos y venerarlo. Manco Capac enseñó a los hombres a labrar la tierra y Mama Ocllo a las mujeres a tejer y a cocinar. Ellos vivieron felices y nadie tuvo hambre, hasta que aparecieron unos seres protegidos también por un dios poderoso, eran blancos y mataban a la gente. Estos se mezclaron con los hijos de Manco Capac y Mama Ocllo portando la envidia y el desorden. Dicen que el creador de esta pareja todavía está enojado y castigará haciendo salir de nuevo a los gentiles que viven en los cerros, volviendo la oscuridad a reinar en la tierra” (Coaquira, 1982).

Foto: Nicolás Piwonka..

También se ha afirmado que Wiracocha es el creador de la naturaleza. Habría engendrado primero un mundo oscuro, el cielo y la tierra, y luego una raza de gigantes. Estos desobedecieron su mandato de vivir en paz y adorarlo, por lo que los transformó en piedra y les mandó un diluvio. También se dice que originó el cielo y la tierra y a los humanos, dejándoles un jefe para que los gobierne. Luego se sumergió de nuevo en las aguas; pero la gente le desobedeció y emergió otra vez del lago. Se dirigió a Tiwanaku donde convirtió a esa humanidad en piedra. Después modeló a unos nuevos humanos con arcilla pintándoles trajes diferentes, les dio vida y lenguajes diversos. Unos salieron de cuevas, otros de montañas, multiplicándose; mas el primogénito de cada uno de estos distintos grupos continuó bajo la forma de montaña, de peña o de distintos animales (Girault, S/F:47-49).

Por último los aymaras llaman apacheta al conjunto de piedras que constituye un espacio sagrado al que hay que retribuir en rezos u ofrendas. También hay piedras sagradas (wak’a qala), imbuidas del poder de las huacas, espíritus protectores cuya fuerza está en determinadas rocas. Otras, consideradas igualmente sacras, tienen la cintura angostada y están formadas por el rayo (Van den Berg, 1985).

el calor de los/as abuelos/as
Una lectura de estos relatos desde la óptica de la cocina, pone en evidencia los contenidos “culinarios” de la creación y tiende un puente para una analogía entre la alquimia de los platos y la alquimia de los orígenes. Así Apu kollanta utiliza el aire, los escupos (el líquido, el agua) y el amasado para crear el cielo, los cometas y los primeros humanos. La piedra le servirá de materia para gestar al hombre y lo acuoso (la savia) para las mujeres. En las vertientes que ubican a Wiracocha como creador, se lo asocia al agua y a la transformación de los primeros seres humanos en piedra.

Así, el mundo de lo pétreo conserva en su semántica la transmutación creadora, la evocación de los primeros gestos para un devenir de lo humano en cultura: luego de lo quemado aparece una humanidad creada de barro (el agua y la tierra); pero de manera muy clara son los antepasados los que se han “fijado” en el duro universo de la piedra, los que permanecen en ese reino imperecedero. De allí que guijarros, pedernales y lascas, así como las montañas, son los abuelas y abuelas que perviven recordando insistentemente los orígenes.

La calapurca, entonces, podría ser leída -al interior de un “imaginario de la incorporación”- como una comida en la que subyace una contaminación positiva. Las cualidades positivas de los/as antepasados/as acompañan la preparación del plato: las piedras (los/as abuelos/as) terminan con la cocción y dan “sabor”.

Es decir, simbólicamente, aquellos que el fuego (el sol y la luna) quemó (en otras palabras: dejó incomibles) y convirtió en piedras son la combustión (la energía) necesaria para hacer el guiso comestible.

En las piedras calientes de la calapurca, las víctimas antiguas comparecen para trazar de nuevo una memoria, convertidas en comburente y aderezo. No es extraño entonces que se piense que este guiso es especial para animar el cuerpo luego de un día y una noche bailando, cantando y bebiendo. El contexto ritual de su ingesta sugiere que, desde muy antiguo, el mundo andino rememora sus orígenes, la fallida cocción de los primeros humanos; pero también su importancia, su papel en la preparación perfecta, cultural, de los que ahora moran la tierra.

El usar estas piedras calientes dentro del caldo hirviente de la calapurca es, entonces, actualizar un nexo sagrado con los/as antepasados/as. La permanencia de esta costumbre culinaria habla de una relación positiva con lo pétreo, en tanto se lo entiende dotado de connotaciones benévolas. Esto podría ser un elemento –por cierto entre muchos otros- que explica el uso de guijarros calientes para concluir la cocción de este plato.

Por último, su estética conjuga también trozos claves del universo andino y del mestizaje: maíz (mote); carne de auquénido (preferentemente alpaca), papa y ají (locoto); a veces mezclado con productos hispanos como pollo, cebolla, ajo, cilantro y el aderezo peruano Sibarita. Ese conjunto desmenuzado de carnes, verduras y cereales es una suerte de síntesis de la historia aymara, de su pasado precolombino, colonial y actual, que nada en un caldo –tal vez símbolo del agua necesaria para la reproducción de la vida en valles y altiplano- coronado por una piedra al rojo vivo, por un elemento de la naturaleza (es lo único que no se “cultiva” ni domestica del plato) y que, sin embargo, es “cultural” en la medida que representa los espíritus nunca desaparecidos de los primeros y fallidos seres humanos.

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(2) En el imaginario mestizo chileno, en muchos casos, las piedras están asociadas al diablo; y en el mapuche, cuando se trata de piedras calientes o ígneas, a fuerzas negativas.
(3) Hay una serie de prohibiciones como que los alimentos no entren en contacto con ciertos metales, o que algunos deban ser cocinados en determinado tipo de recipientes, incluso que no pueden ser vistos por temor a que se descompongan. Cada cultura posee su propia transmisión de prohibiciones a la hora de hacer “cocina”.
(4) Esta manera aparece en un video de la Fiesta de San Lorenzo que me fue enseñado por Osvaldo Cádiz.