La
pisada de un niño junto a un fogón,
hace 12.500 años, en las cercanías
del río Maullín traza la ruta de
la papa en nuestra región.
La huella de ese niño tiene como contexto un asentamiento, tal vez
de uno de los primeros asentamientos humanos de estos territorios, cuando
los últimos glaciares todavía se derretían. El sitio
ha sido investigado durante los últimos 27 años por la Universidad
Austral, encontrando una riquísima información.
La
dieta de ese pueblo, básicamente vegetariana,
aparece asociada a la recolección de dos variedades
de papa silvestre. Desconocemos lo que ocurrió con
ellas entre esa impronta milenaria y la llegada de
los primeros europeos al continente. Lo que parece
obvio es que el tubérculo fue domesticado
en estos cruces migratorios, porque los españoles
la encontraron cultivada entre Colombia y Chiloé.
La mitología insular hace obvia también
su importancia al concebir su propio mito de origen: “Cuando
las parejas de dioses se abrazaban, temblaba la tierra
y se desataban los maremotos. Eso se sabía,
pero nadie los había visto. Dispuesto a sorprenderlos,
el cacique nadó hasta la isla próxima.
Solamente alcanzó a ver a un lagarto gigante,
con la boca bien abierta y llena de espuma y una
lengua desmesurada que desprendía fuego por
la punta. Los dioses hundieron al indiscreto bajo
tierra y lo condenaron a ser comido por los demás.
En castigo de su curiosidad le cubrieron el cuerpo
de ojos ciegos”.
No es raro, entonces que en Chiloé la papa fuese el más apropiado
de los bienes de la naturaleza cuando los españoles se asentaron en
la meseta de Quiquilhue, en 1567, para fundar Castro. Ya era conocida
en España con el nombre de patata, asociada al camote de
los caribe, e introducida muy al comienzo de la conquista. En 1570 ya estaba
difundida por Europa Central; luego, Sir Francis Drake la llevó a
Virginia y, en el mismo viaje, a Inglaterra. En un comienzo, fue alimento
fundamental de los pobres, por eso el tizón de 1848/50, que arruinó las
cosechas en Irlanda, provocó la muerte de entre 1 y 2 millones de
sus habitantes y la emigración de otros tantos, reduciendo a la mitad
la población. Hoy, es el cuarto alimento del mundo, siendo el 83%
de las variedades existentes en el planeta derivados de la papa chilota.(2)
auge y caída
Los españoles, al considerar al archipiélago como un espacio
precario materialmente, practicaron un fuerte mestizaje cultural y biológico.
Algunos alimentos locales fueron sustituidos (los granos (3) por
el trigo y el hueque, o llama, por la oveja), introdujeron nuevas
plantas alimenticias, aves y otros animales, e incorporaron en su dieta -de
manera decidida- a la papa, siguiendo las preparaciones nativas como el milcao o
aportando modos y alimentos traídos por ellos. .
Su
cultivo siguió siendo comunitario, como lo
hacían los viejos mapuche; y, hasta ahora,
la herramienta básica y milenaria para su
trabajo es el gualato. El picado de la tierra,
la siembra de la semilla, el abonado de las melgas,
la aporcadura o volteo, el levantamiento de tierra
y el sacado permanecen casi inalterados desde antes
de la conquista hasta nuestros días. Todavía,
igualmente, son guardadas tradiciones como la de
los ‘primerizos’ (granados para Año
Nuevo), la ‘sacadura de papitas nuevas’ con
una paleta de madera y su ‘raspadura’ con
conchitas de choros quilmahues.
La
transformación más dramática
radica en la fertilización de la tierra: hecha,
en un comienzo, con algas preparadas con pajas y
hojas, a mediados de los años 60’, comenzó a
ser usado el guano colorado, de origen químico
al igual que las bolitas de superfolfato triple;
finalmente ambos reemplazaron a la fertilización
natural.
Durante
el siglo XX, su cultivo determinó las actividades
laborales en el archipiélago e identificó al
chilote como su más importante productor.
Sin embargo, el tizón tardío,
que arruinó reiteradamente los papales en
la década del 50 y hasta los 60, acarreó una
gran crisis económica y un nuevo impulso a
las migraciones patagónicas, en decadencia
después de las represiones de los años
20’. En la actualidad, un solo agricultor de
La Unión produce más papas que todos
los de Chiloé. La encrucijada obligaría
a resolver el viejo problema de la papa chilota y
su venta, el que -al parecer- no se salva compitiendo
en un mercado global con las dos o tres semillas
que el Estado recomienda producir, sino mirando hacia
la diversidad que las coloridas siembras chilotas
de otrora ofrecían.
casi
trescientos tipos
La Universidad Austral mantiene desde hace 30 años (4) un
semillero con 270 papas identificadas como variedades genéticamente
distintas, diferenciadas por sus formas, coloridos, texturas y sabores y
nombres.
Los
antiguos reconocían dos tipos: la silvestre
o malla y la cultivada, o poñi.
Con el tiempo, las cultivadas multiplicaron sus variedades,
tanto al interior de los papales, o de una región,
como por las semillas introducidas desde el extranjero.
Así ocurrió con la inmigración
de 1895 o con las de Servando Coraíl, llamadas coraílas y
que uniformaron el mercado papero hacia mediados
del siglo pasado, cuando fueron retiradas de las
siembras por su debilidad para enfrentar el tizón.
En
nuestra observación etnolingüística
hemos constatado la existencia de unos 300 nombres
para papas cultivadas en Chiloé, en distintos
momentos de su historia, siendo algunos alhuecura, azul,
bruja, carichagua, chanchán, corazón
(pintado), cutragua, dulac, generala, güicaña,
güillipicún, hueso negro, laucha, lengua
de vaca, maindi, musca, natalina, ñamcu (ñanco,
nauco), ojitos lindos, poto azul, quetripoñi,
riñón, siete flores, tonta, trompita
azul, vilivichuna, villomes, yagana y zarca.
en
el imaginario isleño
Sería difícil concebir un plato chilote que no llevara papas.
Ellas, como eje alimentario y determinante en las relaciones socioculturales
de su población, han modelado el gusto culinario de los insulares
y han permitido crear una cultura cotidiana basada en el trabajo y en la
reciprocidad comunitaria.
El
uso histórico ha implementado no sólo
tradiciones culinarias, sino que gravita ampliamente
en las distintas esferas de la experiencia humana,
condicionando aspectos productivos y modelando substantivamente
la cultura. Su producción y consumo están
ligadas a ancestrales prácticas sociales,
como la minga y el aíto,
es decir, las papas más grandes y bonitas
que cada trabajador va apartando durante la cosecha
y que puede llevarse –como trofeo- al término
del día; y a significativas creencias mágicas
y milenarios cultos al sol y a la piedra. Está inserta
en la mitología en las figuras del Coñipoñi,
gusanillo de color plomizo que vive en los ta-llos
de las matas de las papas y cuya virtud es tran-quilizar,
adormecer y evitar que lloren las guaguas; y el Lluhay,
reptil de plata de vida eterna, cuya pose-sión
es heredada y que, pese alimentarse de leche, en
la noche consume tallos y flores de los papales vecinos,
arruinando las siembras.
De
la mencionada cultura de la papa aún
es posible rescatar importantes fragmentos mediante
las costumbres y el lenguaje, que ha llegado a nosotros
por transferencia bibliográfica y por hablantes
que todavía le dan vigencia. Y por la comida
que, incluso mediando los procesos de aculturación,
representa el pilar más robusto de las identidades
locales.
Consumida
de las más diversas formas por los chilotes,
ha sido pan, complemento de comida, elemento central
en ellas e, incluso, bebida, en la forma de guachacay,
rústico aguardiente. Cada situación
supone una variedad adecuada; pero en la actualidad,
si no se vive en el campo, es difícil escoger
papas de una diversidad como la de antaño,
porque no son más de tres las variedades que
llegan al comercio.
Los
panes de papa son –esencialmente- el milcao,
el chapalele, la mella, el tropom (chopom),
la chochoca y el erengo, cocinados
al horno (o al rescoldo), hervidos, fritos o a las
brasas. Sin embargo, ellas intervienen en casi todas
las comidas chilotas. Su más elemental presencia
es al natural, cocinadas al rescoldo, al horno, sobre
las brasas o hervidas en un mallo o con color (peladas
hervidas y bañadas con una salsa de ají,
pimienta, pimentón, sal, ajos y cebollas fritas
picadas a la pluma) que generalmente acompañan
a una comida mayor. Empero, un mallo y unos mates
han sido, a menudo, el desayuno del campesino de
estas islas.
Las papas
coen –hoy llamadas con chaleco- son
cocinadas al rescoldo, práctica abandonada
por el distanciamiento que existe con el fogón.
Una variante es el queche: papas tostadas
al rescoldo y luego cocinadas con luche. En otros
casos, es alterada por el humo, el frío
o la humedad, para lograr otros sabores. La papa
anquento, añeja o llange (5).
es aquella a la que se le hace cortes o raspaduras
longitudinales con conchitas de choro y luego es
puesta al humo para deshidratarla, al menos por
un año. Con el tratamiento quedan arrugadas,
amarillentas, dulces y con un gusto especial. Son
cocinadas al agua y sin pelar, y suelen acompañar
al mate y a otras comidas, en vez de pan. Las pilcahue,
originadas de semillas rezagadas en el antiguo
papal y que brotan en invierno, ofrecen una pulpa
dulzona apropiada para distintas preparaciones;
y las vuñas, se preparan sumergiéndolas
en un curso de agua o estanque, quedando una pulpa
blanquecina, apropiada para hacer mermeladas o
mazamorras, cuando las frutas escasean.
El lío o chuño es
la fécula de la papa, producida mediante un
enérgico colado y lavado de la pulpa rallada,
hasta que el almidón decanta. De este subproducto
se obtiene el tropom, los milcaos de chuño,
las mazamorras de manzana (6).
y las distintas aplicaciones del almidón.
Guisos,
estofados y ensaladas están también
asociados a ellas. Los pasteles y los purés son
de uso universal y, aunque prácticamente todas
las comidas pueden llevar papas, citaremos solo algunas:
la chanfaina, de menudencias de cordero
y papas; la sopa bolas de indio, con leche
hirviendo, azúcar o sal, más trozos
de papa rallada; el charquicán, o estofado
con carne, papas y verduras trozadas; el luchicán,
charquicán a base de luche, papas y cebollas(7);
el meloquín con papas, cebollines y huevos;
el ñoqui, de harina de trigo tostada (murque),
con papas molidas y aliños; y, finalmente,
los curantos(8) a
la olla o en piedras que, además de los mariscos,
exigen chapaleles, milcaos y papas
con cuero.
Campesinos
siembran la tierra (1900). Archivo Museo Histórico
Nacional 
