Un anciano agoniza en su lecho de muerte, sin fuerzas siquiera para emitir un quejido o una última imprecación. Su cuerpo consumido parece una pequeña momia reseca, y aun cuando su aparato digestivo hace ya varios días que dejó de funcionar, el hombre continúa respirando con una energía tan tenaz como desesperada.

El anciano se llama Luis Rojas, y es mi abuelo. Yo lo acompaño en sus últimos momentos y él sabe que estoy allí. Reuniendo sus fuerzas, toma mi mano entre las suyas y se la lleva a la boca desdentada, como si quisiera devorarla. El gesto me resulta a la vez conmovedor e inquietante y en ese momento me parece (aún me lo parece todavía) cargado de un nebuloso pero profundo significado.

Cito a Mihail Bajtin: "El cuerpo transgrede (...) sus propios límites. Traga, devora, desgarra el mundo. El encuentro que tiene lugar dentro de una boca que muerde, desgarra y mastica, es uno de los más antiguos y más importantes objetos del pensamiento y la imaginería humanos".

Puede parecer extraño comenzar así un texto que trata sobre las posibilidades cognoscitivas y simbólicas del sentido del gusto, pero esta escena con mi abuelo fue lo primero que vino a mi mente tras leer el magnífico estudio de la investigadora estadounidense Carolyn Korsmeyer, "El sentido del gusto. Comida estética y filosofía", obra en la que analiza con minucioso rigor y una buena dosis de ingenio, el lugar que ha ocupado el sentido del gusto como objeto de reflexión filosófica a lo largo de la historia. Debo decir que la estimulante investigación emprendida por Korsmeyer ha inspirado estas líneas que no son otra cosa que una larga, y acaso fallida, paráfrasis de su libro.

jerarquía de los sentidos
El sentido del gusto ocupa el último lugar dentro de la así llamada jerarquía de los sentidos establecida por los filósofos clásicos. La vista y el oído, ubicados en la cumbre de dicho escalafón, proporcionan percepciones del mundo que, por su riqueza de matices y su complejidad, poseen un enorme valor cognitivo. Estos sentidos "superiores", orientados hacia el objeto, serían los encargados de proveernos de las refinadas experiencias propias de la dimensión estética del mundo. El tacto, el olfato y el gusto, en cambio, parecieran estar, según esta clasificación, más íntimamente relacionados con lo instintivo y más orientados, por lo tanto, hacia el sujeto que hacia el objeto.

Esta suerte de "pobreza cognitiva” es reforzada por las reconvenciones morales y religiosas que fustigan la tendencia a la sensualidad y el exceso pecaminoso, propios del sentido del gusto, como también su incapacidad para proveernos de experiencias de índole contemplativa. Y es que el gusto se asocia al apetito, que nos impulsa a beber y a comer y, desde ese punto de vista, su función parece demasiado prosaica como para merecer mayor atención de parte del pensamiento filosófico.

El repertorio de opiniones negativas referidas al sentido del gusto gira, en general, en torno a tres tipos de afirmaciones. A saber:

El hecho de que existan sólo cuatro clases de sabores (dulce, ácido, salado y amargo) hace que la variedad de las percepciones sea muy limitada.

El número de sabores básicos ha variado en el tiempo, de modo tal que en el siglo XVI -por ejemplo- llegaron a distinguir nueve tipos de ellos (incluyendo categorías como astringente, espirituoso, viscoso o nauseabundo) y que, en la actualidad, algunos investigadores han propuesto aun agregar otras, como alcalino o metálico. Sin embargo, los cuatro sabores elementales prevalecen en la mayoría de los estudios, que han tratado de eliminar de la clasificación aquellas categorías que incorporan percepciones provenientes de otros sentidos, como sucede en el caso del sabor astringente, muy relacionado a lo cutáneo como para ser considerado un sabor puro.

El problema con estas taxonomías es que, en rigor, están referidas a “categorías” y no a sustancias para combinar, como sí sucede en el caso de los colores primarios y su relación con la vista, por ejemplo. Mientras que los colores básicos son ondas luminosas o pigmentos, los sabores básicos son, en realidad, “tipos” de sabores. Vale decir, conceptos operativos y no sabores específicos. De tal modo que la supuesta limitación fisiológica del gusto bien podría ser una sutil trampa nominalista.

El segundo reproche al sentido del gusto tiene relación con el hecho de que gran parte de las distinciones más sutiles de la degustación vienen dadas por el aporte del olfato.

Como en el caso anterior, esta es también una cuestión que atañe más bien a la fisiología de los receptores del gusto que a su “experiencia”, la cual incluye el sentido del tacto no menos que el del olfato, detalle que no se les escapará, por ejemplo, a los aficionados al quemante placer del ají.

El tercer tipo de acusación califica al gusto como “primitivo”. Tanto en un sentido evolucionista (el órgano que antes evoluciona en los organismos simples es la boca), como porque actúa como un centinela, cuya misión es discriminar entre lo saludable o nutritivo para nuestro organismo, de lo tóxico.

En cualquier caso, el juicio tácito contenido en el adjetivo “primitivo” remite nuevamente a lo instintivo, a todo aquello que corresponde a nuestra “naturaleza animal”, en oposición a lo culturalmente desarrollado.

Restringido en sus posibilidades perceptivas, limitado en los aspectos más sutiles de la experiencia sensorial y tildado de primitivo, no es extraño, entonces, que el gusto reciba tan escasa atención, y que su capacidad para generar experiencias complejas y dotadas de espesor simbólico sea menospreciada.

En este punto, cabe preguntarse cuán útiles o eficaces resultan estas taxonomías, al tratar de comprender los verdaderos alcances de una experiencia sensorial que raramente (salvo en condiciones de laboratorio) se da aislada. Una experiencia gustativa auténtica reclama el concurso de percepciones sensoriales combinadas, está influida por determinaciones genéticas (número de papilas o tolerancia a determinadas sustancias), y va acompañada de reminiscencias, asociaciones y datos aportados por el intelecto y las referencias culturales.

gato por liebre
El hecho de que el suculento cordero asado, ofrecido por un grupo de amigos bromistas, resulte ser carne de perro (la carne de nuestra propia mascota Boby, por ejemplo), evidentemente alterará la experiencia gustativa. Químicamente nada habrá cambiado, y sin embargo, lo que -en un primer momento- fueron unas crujientes costillas, luego del macabro descubrimiento se habrán convertido en los restos profanados del pobre Boby... y aquel fraudulento alimento será, de pronto, repulsivo e incomible.

En esto, el gusto no opera de manera tan distinta de los sentidos llamados “superiores”. En artes plásticas, por ejemplo, existe un efecto similar al “asado de Boby”. Como señala Carolyn Korsmeyer: “un enorme móvil de Calder, conformado por varios segmentos metálicos negros y que a cierta distancia parece una figura delicada y alegre, se transforma radicalmente cuando viéndolo desde abajo, podemos leer la etiqueta con el título: “Viuda Negra”.

El “asado de Boby” nos habla de un tipo de experiencia compleja, relacionada con la confianza, la traición, las apariencias, y donde el sabor en sí mismo no es más que uno de los componentes, cuyo peso específico es bastante relativo.

Un ejemplo de sentido inverso, donde la complejidad de la experiencia gustativa viene dada por el exhaustivo inventario de las percepciones sensoriales, es la cata del vino. Roberto Matta comentó alguna vez que no comprendió realmente de qué se trataba la cosa, hasta que estuvo en condiciones de gastar cantidades importantes de dinero en una botella. Sólo entonces conoció la posibilidad maravillosa de reconstruir un paisaje a partir del paladeo del líquido contenido en una copa. Probar un sorbo de vino y estar en condiciones de contrastar sus virtudes, reconocer las características de las barricas en que reposó, determinar que tal acidez, tal dulzor y tales reminiscencias aromáticas provienen de frutos cosechados en el valle del Maipo el año 1988, no parece el tipo de experiencia que uno pueda calificar de modo tan campante como primitiva o limitada.

Hay que señalar, además, la interesante paradoja que representa el hecho de que la facultad que nos permite apreciar lo bello, vale decir, la discriminación en asuntos estéticos, sea denominada, precisamente, gusto. El “buen gusto” se desarrolla, requiere de una sensibilidad refinada, de un bagaje cultural amplio y, aunque en muchos casos, sea difícil de conceptualizar, no es en modo alguno subjetivo ni arbitrario.

La filosofía ha tratado, por lo general, el gusto en este sentido metafórico, y es curioso que en las teorías del gusto estético, surgidas principalmente durante la Ilustración europea, el sentido literal del término esté casi completamente ausente.

A fin de cuentas, lo que se pretende escamotearle al sentido del gusto, es su capacidad de generar experiencias que entren en el orden de lo sublime (que incluye el horror) y de lo epifánico. Tendemos a situar ese tipo de experiencias en las antípodas de los procesos fisiológicos y cotidianos de nuestro cuerpo, pero nos olvidamos de que algo muy profundo sucede cuando nos apropiamos de un pequeño pedazo del mundo, cuando lo incorporamos a nosotros. Esto se vuelve evidente cuando pensamos que el misterio central del cristianismo, la Eucaristía, no es otra cosa que el acto de comer la carne de Dios y beber su sangre. Saturno se come a su hijo, Adán come de la manzana del Árbol del Bien y del Mal, Jonás es comido por la ballena.

Eros y Tánatos, devorar y ser devorado. El sentido del gusto merece ser reivindicado. El gesto de mi abuelo merece ser esclarecido. El Aurobouros, la serpiente que se muerde la cola, es un símbolo eminente del ciclo de la vida y del misterio de la muerte, que aparece por todas partes en la historia humana. Vivir es devorar y ser devorado, vale la pena explorar, entonces, cómo es que semejantes cosas suceden, cómo resuenan en nuestro interior y no menospreciar aquel sentido que, en forma más directa, sensual y misteriosa, nos conecta con el mundo.

Bon apettit.


Foto Alvaro Magaña T.